「今の時代だからこそ･･･」の飲食店経営を考えよう！

今回は、飲食店をされていらっしゃる方に
お読みいただきたい内容です。
ですので、飲食店以外の方は面白くないと思います。
たぶん・・・

わかりきったことかもしれませんが、
きちんとできているところは案外少ないように思います。

でも、コロナ禍やキャッシュレス時代の
今だからこそ
今一度見直していただければと。

で、なにが言いたいかといいますと、

緻密な経営をしましょう！！！
すべては掛け算です！！！

ってこと。
これは、ボクの経験から言えることです。
ですので、ボクの考えに合わない方も
いらっしゃるとは思います。

ボクは前職時、10年以上に渡り20数店舗の利益管理をし、
退職前の4年間は、会社の資金繰りを担当していました。

毎週月曜日に各店から送られてくるP/Lを事細かくチェックして、
粗利・経常利益がちょっと芳しくない店舗には
1％、2%向上させるよう
メニュー構成と在庫の細かいアドバイスをしていました。

飲食をされていらっしゃる方はおわかりと思いますが、
1%、2%利益をアップさせるのはかなり大変です。
すごく細かい管理が伴いますから。

管理が苦手＝ドンブリ　だと利益を
稼ぎづらくなります。
厨房やバックヤードを見ればよくわかります。

ボクは飲食店のお仕事をさせていただくこともありますが、
掃除ができていなかったり、
物が乱雑に置かれていたり、
冷凍品や消耗品の在庫が多いと
利益は黃から赤信号です。

お客様から見えない厨房やバックヤードには
そのお店のクセ＝意識が出るんですね。

冷凍品はすごく便利ですが、
長期滞留在庫になりやすいです。
腐らないという安心感はありますが、
日々確実に劣化していっています。

だから、使おうと思ったときに、
霜が異常に付いていたり、
冷凍焼けしていたり、
なんてことがあったりします。

消耗品もちょっと危険です。
「必ず使うから」
「どうせ要るものだから」
と、安いときについついまとめ買いをしてしまうのですが、

使用頻度が少なく、
半年・１年と在庫になってしまうこともあります。

また、パートさんやアルバイトさんに
発注させているところもありますが、
「これいくらですか？」と聞くと、
「いえ、わかりません」と答えられることがあります。

普段の生活で値段を見ずに買い物する人っていますか？

値段がわからないから、在庫があっても
いつも決まった量だけ発注するし、
値段がわからないからガバガバ使う、
なんてことになってしまいます。

冷凍品も消耗品も、
今日、必要な分だけ買うが基本です。

ペーパータオルがA社より5円高いものを買っていても、
税理士さんは、
A社の方が安いので替えましょう！
とは言ってくれません。

ペーパータオルの在庫が多いからと言って、
税理士さんは、
在庫を10コから5コに減らしましょう！
とは言ってくれません。

在庫は決算時に資産計上すればいいのですが、
現金は減っています。
キャッスレスの時代だからこそ、
現金を手元に置いておく必要があるとボクは思います。
だから細かい管理が必要なんです。

資金繰りは社長にとって一番悩ましいことですよね。
その悩みから抜け出すためには
現金という安心をいつも持っておくことです。

それと人件費にも注意したいですね。
時給や給料を減らすということではなく
仕事のムダを失くすということ。

例えば、1日に一人が１分ムダにしたとします。
スタッフが５人いれば１日５分のムダ。
１ヶ月（26日）で130分。
１年間では1560分＝26時間。
時給1,000円とすれば、26,000円の損失です。
たった１分でこの金額ですから驚きです。

26,000円の利益を出すのはすごく大変です。
だから、作業するときのモノの配置とか場所が
すごく大事なんです。

複数店舗経営されていれば、
在庫も人件費も店舗数分のムダが
発生してしまいますので注意が必要です。

コロナ禍で閉店を余儀なくされる飲食店が多いです。
少しでもムダが減り、お金が残れば助かることもあるかもしれません。

これをやったからといって急激な回復は望めませんが、
小さな積み重ねが大事と思い長々と書かさせていただきました。

偉そうなことを、大変失礼いたしました。